Lieferung/Leistung von Verpflegungsleistungen in 16 Kindertageseinrichtungen

Beschreibung Cook & Freeze Verfahren: Nach der Zubereitung (Garvorgang) werden die Speisen bei ca. -40° C schockgefrostet. Sie können bei Temperaturen bis -18° C bis zu neun Monate gelagert werden. Kurz vor dem Verzehr erfolgt die Regeneration durch Auftauen und Erhitzen in speziell dafür vorgesehenen Aufbereitungsgeräten. Mögliche abweichende und vergleichbare Verfahren zum portionier fertigen Cook & Freeze-Verfahren sind im Angebot detailliert und nachvollziehbar mit allen Prozessschritten zu beschreiben und die Vergleichbarkeit über drei Referenzobjekte nachzuweisen.

Beschreibung Cook & Chill Verfahren: Beim Verfahren des Cook and Chill (auch: cook-chill oderCC) werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C gekühlt. Man nennt dies Schnellkühlung. Die gekühlte Speise wird bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe in einem Konvektomaten wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt und danach zu einer Regenerierung ruhen gelassen. Diese Regenierzeit kann beispielsweise für die Servierzeit einer hohen Zahl von Portionen eingeplant werden. Mögliche abweichende und vergleichbare Verfahren zum portionierfertigen Cook & Chill- Verfahren sind im Angebot detailliert und nachvollziehbar mit allen Prozessschritten zu beschreiben und die Vergleichbarkeit über drei Referenzobjekte nachzuweisen.